星洲辣蟹长这款?新加坡主厨用料理找回自己

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星洲辣蟹长这款?新加坡主厨用料理找回自己

的确是新加坡菜无误,东南亚辛香惹味一点也没少,只是那海南鸡饭化作一球球的薯仔,米饭成汤圆皮,裹住吸饱班兰叶香的鸡肉,油香滑嫩依旧;咖哩饺伪装成黑白相间的鹅卵石,一层层的纹路酥脆如萝蔔丝饼;热辣鹹鲜的叻沙萃去红汤做成白的,配上透抽细麵放进半颗椰壳里,还留了半颗椰汁让你解暑。这些天马行空的创意,是Jimmy所诠释的家乡菜。「我认为的Mod-Sin(现代新加坡料理)不只是吃饱而已,而是给客人一个全新的用餐体验,一定不能无聊。」Jimmy笑说。

来自新加坡的Jimmy,寻得东南亚新鲜香料,在台中诠释现代新加坡料理。藏身在「皮诺可可」餐厅楼上的「JL Studio」,侍酒与餐点均十分专业。「JL Studio」加上包厢仅42个座位,空间典雅、舒适。

「做融合菜最不能失去的是自己的文化骨干,否则就会不伦不类。也不是强调用什幺技法,重点是怎幺样的处理方式对食材最好。」随着米其林评鉴进入新加坡,Mod-Sin也开始受到大家关注,摩登空间,美丽摆盘,更重要的是用当地特色食材与香料,以主厨的创意与手艺重新诠释新加坡菜,好比获得米其林一星的「Labyrinth」「Candlenut」,都是熬了多年,终于出头。

「一开始大家会质疑,就像我如果去twist滷肉饭,一定会被批得很惨,因为大家对传统食物的情感连结很深。」Jimmy说。在台湾做Mod-Sin,少了情感包袱,但却得克服大家对新加坡菜一知半解的情况。好比曾有客人反映:「咖哩菜色太多。」他左思右想,「明明只有一道啊。」原来星马菜色的重口味、重香料,都被归类成咖哩。不停的说菜、磨合、调整,7个多月下来,大家也开始接受这家很不一样的餐厅。

如小花园的「杯子粿」(Kueh Pie Tee)是娘惹菜小吃,铺满香草,更清爽开胃。「乌达乌达」(Otak-otak)原是以马加鱼浆、虾浆及香料包入香蕉叶中火烤,现在则像马卡龙一般小巧,香蕉叶的绿色麵饼还做了逼真的火烤焦黑痕迹。豔粉色的火炬姜及香茅,是Jimmy透过专人在全台湾各地寻找的新鲜东南亚香草。

「新加坡菜甜、酸、苦、辣,还有一味『Pungent』,就像臭豆腐、虾酱那种臭香冲鼻的味道。」Jimmy说。新加坡是种族大熔炉,泰国、马来、印尼、印度和中式料理在此联姻,好比镇店招牌的开胃菜「杯子粿」(Kueh Pie Tee),就是结合马来香料与华人手法烹调的「娘惹菜」。这道暱称为「小金杯」的街边小吃,是用在来米浆和麵粉炸成薄脆塔皮,再填进炒鱿鱼、红白萝蔔丝与虾仁、花生碎,「有点像台湾润饼的内馅。」不过Jimmy将虾仁换成微炙的胭脂虾,点上糖渍柠檬肉,再铺满薄荷、山萝蔔叶、莳萝等香草,让口味更清雅。

家里开中餐厅,Jimmy身为家中独子,厨师父亲总希望他唸书出人头地,他却只爱打球,还一路打到了国家青年队,却因为受伤当不成篮球员,只好转而进入餐饮学校学西餐。小时候的他总觉得新加坡菜俗气,纵使父亲的咖哩鱼头远近驰名,他还是着迷法菜的华丽神奇。不过他有天份,连做西餐也进了青年国家队,拿了不少奖牌,每次拿奖牌回家向父亲展示,「严肃的爸爸难得微笑,发现他好像蛮开心的。」父亲的认可成为一种动力,让他不断向前冲。

「参巴酱烤鱼」原是新加坡华人的料理,Jimmy将黑喉去骨后塞入家传的参巴辣椒酱,裹上香蕉叶碳烤。用最原始的柴烧火炉来碳烤鱼,更增添香气。Jimmy喜欢为食物做隐身术,这疑似竹炭的「马来炸薯饼」(begedil),加入了孜然、香菜籽等香料製成。甜中带辣的「辣椒螃蟹」是新加坡经典国菜,红红的螃蟹是蟹壳汤製成的脆饼,酱汁全转化成乳沫。

后来父亲生病,守在病榻前,父亲对他说,等到出院后,父子俩再一起找回餐厅的荣景。可惜这份男人间的承诺未能兑现,父亲病逝后,「我看着那些奖牌,忽然不知道有什幺意义?」回到家中、餐厅,到处都是父亲辛勤工作的身影。于是他离开了国家青年队、离开家乡,拚了命的在海外打工、当学徒,辗转来到台中加入了「乐沐」团队,一待就是7年,从领班,当到主厨。

除了跟随陈岚舒主厨,他也到了纽约「Per Se」、丹麦「Noma」餐厅实习,如海绵般吸收。「法菜有其悠久传统与伦理,注重食材、技法及酱汁,而北欧菜是非常自由、没有框架,他们最常问自己『Why not?』你可以用同一种食材创作无限可能。」走了世界一圈,发现原来厨艺的世界不只技巧,而是把根挖深。

Jimmy祖籍是潮州人,他将「潮州芋泥」费工的製成糖球,里头更有惊喜。造型有如新加坡吉祥物「鱼尾狮」的纯白甜点,以椰奶冻包住爱文芒果、金桔与咖哩粉做成的内馅,辛香独特。Jimmy特别订製精美的手绘便当盒来装娘惹风味茶点。为了寻找与新加坡菜搭配的酒,「JL Studio」也独家贩售来自丹麦的Bøgeda啤酒,每年限量仅40,000瓶,每瓶皆有编号。

也许是命中注定,在开店前三週,他突然犯了恐慌,想起当初离开乐沐、拒绝丹麦名店的邀约,本来就是为了做自己的菜,看着已试菜过的欧陆菜单,「这些菜都不是我啊,别人为什幺要来这里吃饭?」一连串的问号,让他决定放胆和市场赌一把,把原先的菜单撤掉,翻盘做新加坡菜。

当骨架清晰,创意水到渠成,「辣椒螃蟹」、「参巴酱烤鱼」等新加坡热炒漂漂亮亮的被他摆上桌,不减滋味,更生趣味。过去那个在假日不耐烦帮爸爸炒参巴酱的男孩,终究寻回了家乡,许多新加坡媒体也开始报导他这颗落在台湾中部的珠玉,倘若爸爸还在,「我真想请他来吃吃我做的菜,只是,不知道他吃懂不懂欸。」Jimmy摸头笑道。

JL Studio地址:台中市南屯区益丰路四段689号电话:04-2380-3570营业时间:18:30~22:30,週一公休。备注:探索套餐 2,800元/份、飨宴套餐3,800元/份。刷卡:可。收1成服务费。

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